Soria pura cabeza de Extremadura - Migas del Pastor

Si alguien tuvo en alguna ocasión la curiosidad de saber el por qué en el emblema de la ciudad castellana de Soria figura el lema: "Soria pura, cabeza de Extremadura", verso que también recoge don Antonio Machado en sus "Campos de Castilla, cuando la población y la región a que alude se encuentran separadas por toda la meseta y la cordillera central, la explicación está en la transhumancia.

 Los rebaños de ovejas han efectuado durante siglos el viaje de ida y vuelta desde los pastizales de invierno extemeños a los de verano en las tierras altas. Para regular los caminos por los que podían transitar se establecieron las llamadas "Cañadas Reales", con derecho de estancia y acampada. Una de las rutas incluye la madrileña Puerta del Sol y la calle de Alcalá, por lo que el derecho a estacionarse en ellas es centenario, para recordar que los indignados del 15-M estaban ejerciendo un derecho y los que les desalojaron vulnerando la ley.

Una de las comidas más habituales entre los pastores transhumantes eran las migas, una maravilla energética de sabores fácil de preparar.

Migas del Pastor

Ingredientes

Pan duro cortado en rebanadas.

Aceite de oliva.

Ajos.

Jamón y/o chorizo, cortado en pequeños tacos.

Agua.

Sal y pimentón dulce.

Preparación

El Alquimista se mentalizará a tener un espíritu aventurero y estará dispuesto a oler a tomillo y romero, aunque se encuentre encerrado en una cocina urbanita. En una sartén, puesta al fuego, verterá un buen chorretón de aceite de oliva, y, cuando esté caliente, le añadirá los ajos cortados en finas lamas y los taquitos de embutido. Una vez dorado el conjunto se espolvorea con un poco de pimentón dulce, que no se debe freir, porque toma mal sabor, y se echan las rebanadas de pan, que se irán impregnado de la grasilla al tiempo que se tuestan. Se le añade agua en la debida proporción para que el conjunto quede grumoso y se ablande el pan, que con un cucharón de madera se irá desmenuzando, una pizca de sal, y sin dejar de remover para que no se pegue al fondo de la sartén se va lentamente deshidratando. Puede amenizar la elaboración cantando alguna coplilla rupestre del tipo:

"Por la mañana el rocio,

al mediodía el calor,

por la tarde los mosquitos...

no quiero ser labrador."

Acompañamiento

Según gustos, disponibilidades y temporada se pueden coronar con un huevo de gallina escalfado sobre ellas, añadirle uvas, pasas...

Para regar el tránsito los pastores utilizan el vino de la tierra guardado en botas de pellejo de cordero calafateadas con pez.

LA AVENTURA SOLSTICIAL DE LOPE DE AGUIRRE

“La Aventura Equinoccial de Lope de Aguirre”  es una novela de Ramón J. Sender, uno de los mejores narradores españoles en castellano del siglo XX, que murió en el exilio, autor también de la “Crónica del Alba”, bastante conocida por su adaptación cinematográfica, “Valentina”, en cuyo reparto figura Anthony Quinn, en el papel de un cura rural vasco, con un acento muy mexicano.

 Como todos sabemos, Lope no consiguió encontrar el inexistente Dorado que perseguía,  y más bien su aventura a través de las selvas amazónicas fue una sucesión de traiciones y crímenes que acabó en un gran desastre… Pero de los restos del naufragio se pudo rescatar gracias a la Reina de las Amazonas, la Princesa Coñorí, la receta de la Dorada del Solsticio al horno, muy apropiada para consumir en fechas navideñas, como en cualquier otra ocasión.

Dorada del Solsticio (Austral o Boreal) al Horno

Ingredientes (Para 4 comensales)

1 Dorada como de 1 Kilo (Si es de piscifactoría es un pescado barato)

2 patatas.

½ cebolla fresca.

Aceite de oliva.

Una pizca de sal marina yodada.

½ litro de caldo de pescado.

2 dientes de ajo.

2 limones.

Pan rallado.

Vinagre de Jerez.

Perejil fresco.

 

Alquimia

El Alquimista sentirá en el olor del pescado que le mira con ojos brillantes (si los ojos son opacos es que no está fresco), todos los aromas de las aguas bravas y las flores silvestres del Alto Amazonas, que cada vez nuevos locos proyectos urbanísticos tratan de esquilmar día a día, y ,mientras pone a calentar el horno con grill a 200º , en una cazuela, en la que habrá vertido un chorreón de aceite, tras de pelar las patatas, provisto del afilado cuchillo de los sacrificios, las cortará en delgadas láminas que irá distribuyendo sobre el fondo del utensilio. La misma operación se realizará con la cebolla fresca que se irá distribuyendo al tresbolillo entre los tubérculos. Introducida la bandeja en el horno, mientras espera la medio hora reglamentaría a que se dore el asunto repasará entre los chistes que le llegan por e-mail alguno que le sirva como complemento del plato.

Ya las patatas doraditas, dispondrá sobre ellas a la dorada, a la que le habrá efectuado unos cortes sobre el lomo, en diagonal, e introducido en ellos gajos de uno de los limones, con cáscara, verterá un nuevo chorrillo de aceite, y vuelta al horno.

Se calienta el caldo de pescado y se vierte sobre la dorada… y vuelta al horno.

En un mortero, el matraz de la transformación del mercurio en oro, se majan los ajos con el perejil, el pan rallado y el chorrillo de vinagre de Jerez. Se le da la vuelta a la dorada y se vierte sobre el pescado el denso fluido. Ya sólo al grill se deja que se doré y se forme una costra dorada sobre la idem, y se aprovecha para recordar el chiste:

“Preguntó don Lope a su capitán Bernardo ante el pescado ya elaborado:

- ¿Prefieres la cabeza, Bernardo?

- No, don Lope, no me gusta la cabeza.

- Y tú, Diego, ¿prefieres la cola? -preguntó a su otro capitán.

- No, Señor, no me gusta la cola.

- Está bien, para eso estamos los comandantes, para dar gusto a todos… Puesto que no te gusta la cabeza, Bernardo, toma la cola… y tú, Diego, puesto que no te gusta la cola, toma la cabeza, que yo me serviré el lomo.

Se comenta que está intranscendente escena fue el motivo de la rebelión y el fracaso de la expedición”.

Con el otro limón cortado en gajos se adorna la fuente de presentación, y queda al gusto de los comensales el añadirle su jugo.

Se puede acompañar con un vino Albariño o un blanco afrutado de Navarra.

SOPA DE CEBOLLA PARISIENNE

(Dedicada a François Villon, poeta tabernario del Barrio Latino)
Como desagravio porque a un contemporáneo de Donatello (el mejor escultor del quattrocento, para mí) le consideran un poeta medieval los wikipedas franceses.

 

                                    

No traduzco el cuarteto porque contiene una palabra que en algunos países de nuestra habla, español,  suena muy mal, además mejor no mentar la cuerda en la casa del ahorcado…

« Je suis François et cela me pèse
Né à Paris près de Pontoise
Et de la corde d'une toise
Mon cou saura ce que mon cul pèse »

Ingredientes:

Cebollas frescas
Mantequilla salada
Rebanadas finas de pan del día anterior

Queso rallado
Agua del grifo

Un chorrito de vino de Jerez si se la quiere españolizar un poco

Preparación:
El Alquimista (la Alquimia es el arte de transformar la Materia en Espíritu)  desmenuzara con un cuchillo las cebollas frescas en la cantidad que crea conveniente según el número de comensales mientras tiene en mente una vista lejana de la Tour desde lo alto de la Sainte Chapelle.

 

 

En una sartén pondrá a derretir la mantequilla salada y cuando quede liquida dorará las rebanadas de pan cuidando que no se quemen, para tostar ya tenemos a Savonarola y la Inquisición. Se aparta el pan frito y en la mantequilla líquida se pone a pochar la cebolla.
Mientras remueve puede recitar en voz alta alguna de las poesías de Villon o de sus aventajados discípulos de finales del 19 como Rimbaud o Baudelaire, en esta prueba utilicé El Albatros de Las Flores del Mal, que en realidad es la única que me sé de memoria….
Pochada la cebolla se vierte el agua y se sube el fuego para que empiece a cocer el asunto, y el Alquimista tiene un tiempo precioso para contestar los mensajes que le llegan desde la red y repartir besos a diestro y siniestro, que es otra de sus actividades favoritas.

 

 

Después de verter la cantidad deseada en cada plato de comensal se le añade una de las rebanadas de pan frito y se ofrece el queso rallado para que cada cual de sirva a su gusto… Si la sopa está caliente y el queso es bueno debe de producir una especie de hilaturas… y está ¡uuhhhmmmmm!

Coste
Es inferior a 1 € por comensal, así que con lo que ahorráis podéis ayudar a alguna ONG y aliviar la hambruna de los niños de Somalia, por ejemplo.
 

El gazpacho Andalusí

El humilde gazpacho, sabor de todos los campos de Al Andalus y saber destilado por Séneca en la profundidad de sus austeros pensamientos latinos...

La Helios romana y la Córdoba árabe tuvieron que esperar siglos a que tres cascarones de nuez con velas se decidieran  a partir más allá de la Columnas de Hércules en busca del tomate, el rojo oro del paladar humano.

 

 
Creo que cualquiera sabe distinguir una pintura de un mosaico. y ¿por qué a un puré de tomate con diversos sabores encerrado en un recipiente colorido se le denomina gazpacho?
La cocina es una Alquimia y os voy a enseñar a trasmutar la sed en gustoso frescor, y no se necesita ningún tipo de aparato o energía adiccional sino es un cuchillo o una navaja bien afilados - la gran oficina, que es el estómago, en palabras de Cervantes, ya se encargará de realizar las transmutaciones pertinentes-, veamos:

El agua debe ser fresca y abundante...
El tomate, la cebolla, el pimiento verde y el pepino (el gran mago fálico del experimento) cortados en pequeños paralelepípedos no mayores al tamaño del diminuto guisante de los cuentos nórdicos... A quien guste de sabores fuertes un poco de ajo bien desmenuzado.

 

Los ingredientes sólidos deben nadar a sus anchas pero arrimados como buenos colegas en ese estanque en el que caerán a chorros el aceite de oliva, a goteo la vinagre, a pellizcos la sal y con medida los cominos... y se irá removiendo mientras el Alquimista recita una plegaría o canturrea alguna copla culta del Camarón.

Una vez en la taza ya pondrá el pan (a ser posible duro, y si no de cantero) a su gusto el comensal y le añadirá hielo si el frescor todavía no es de su agrado.
Buen provecho !!!

AGNUS DEI (CORDERO DE DIOS)

Desde que a un arcángel se le ocurrió, allá por los tiempos biblicos, la pintoresca idea de detener la mano de Abraham que se proponía degollar a su propio hijo, y sustituirle como víctima propiciatoria por un corderillo que andaba perdido por allá .. el caso era matar a alguien, que se elimina mucha adrenalina, al pobre animalito se le ha estado haciendo la pascua cada vez que llega la Pascua.

 

 
Aunque lo que mandan los cánones es asarlo en un horno de leña tampoco sabe tan diferente si la alquimia se produce en uno eléctrico que es el que solemos tener a mano la mayor parte de los mortales.

Cordero asado al estilo Madrid con ensalada de escarola, para 4 comensales.

Ingredientes
Una pierna y una paletilla de cordero recental congeladas.
(O medio cordero lechal recién sacificado, si te sobra la plata)
Manteca de cerdo.
Aceite de oliva, sal, agua, ajo, perjil y vinagre.
Una escarola, dos tomates y un bote de aceitunas.

Alquimia del asado
(En caso de que se utilice congelado se sacará de la frigirífica unas 6 horas antes de comenzar el proceso)

El Alquimista pondrá el horno en la modalidad de calor y grill a unos 200 grados.
En una cazuela de barro echará un chorrillo de aceite mientras canta como conjuro el villancico que primero se le venga a la memoria, por si no está inspirado adjuntamos uno en versión coral.

Se disponen la pierna y la paletilla, a las que previamente se les han hecho unos tajos en los que se introduce un poco de manteca de cerdo, se sala, se echa otro chorrillo de aceite por encima sin dejar de cantar el villancico y se introduce al horno.

Cuando la cosa comienza a oler a cocinado se echa un vaso se agua por encima y se vuelve a cerrar el horno.
Cuando veamos que se empieza a chamuscar la piel se le da la vuelta a la carne y nos sentamos a escuchar los Preludios de Listz, que es un tema muy acorde con la Navidad, no hay que olvidar que coincide con el solsticio...
Cuando la alquimia comienza a oler a maravilla en un mortero de madera picamos un par de dientes de ajo, los mezclamos con unas ramitas de perejil desmenuzadas y echamos un chorrillo de vinagre... y dale al almirez hasta que la cosa ligue, y vertemos el resultado sobre la carne y dejamos que se acabe de dorar unos diez minutos.

Alquimia de la ensalada

Se trocea la escarola, el tomate y se vierte la lata de aceitunas...
"Ensalada salada,
poca vinagre...
y bien aceitada"

¡Buen apetito!

CAPRICHOS DEL CAPIDOGLIO

En la cima de la colina Capitolina, una de las siete que estructuraron la Roma primitiva, diseño Michelangelo la plaza del Campidoglio construyendo un edificio simétrico con respecto al palacio del Senado ya existente, y ambos constituyen hoy los Museos Capitolinos.

Como acceso a la plaza diseño una escalinata a la italiana, es decir, con las huellas de los peldaños amplias e inclinadas, como si fuera una rampa dentada, y el centro de la plaza, pavimentada con un diseño de curvas en varios colores, situó la estatua ecuestre de Marco Aurelio, el emperador-filósofo, realizando la primera plaza que puede considerarse como barroca.

La pasta llamada capricho tiene también formas barrocas y diversos colores según el aditamento que lleva cada una de sus piezas: el verde de la espinaca, el morado de la remolacha o el negro de la tinta de sepia, y es la base de la ensalada Verdi, en la que se conjuntan los aromas y sabores de su música.

Ingredientes:

Pasta capricho (al dente, es decir, poco cocida)

Anchoas en salazón.

Aceitunas negras.

Pimiento morrón condimentado.

Queso parmesano rallado.

Salsa de miel y vinagre balsámico de Módena.

Elaboración:

El Alquimista comenzará por elaborar la salsa mezclando y batiendo en el matraz (o bol) de los experimentos aceite de oliva, chorros de miel de abejas del bosque y chorrillos de vinagre balsámico de Módena, hasta conseguir que los ingredientes se encuentren ligados de una forma uniforme.

Sobre la salsa se dispondrán láminas finas de aceitunas negras deshuesadas y anchoas en salazón troceadas… y la pasta capricho al dente. Se removerá el conjunto mientras se canturrea cualquier coplilla de Verdi, como el brindis de La Traviata, hasta que esté todo bien mezclado y se adornará antes de llevar a la mesa con tiras de pimiento morrón y aceitunas negras enteras.

Cada comensal espolveará  el parmesano sobre su plato a discreción.

¡¡ Buen Apetito ¡!

GAMBÓN DE CRISTÓBAL COLÓN

Como el Almirante de Castilla se pensaba que el planeta Tierra era una bolita en vez de un bolón y que las Indias estaban a la vuelta de la esquina y con los brazos abiertos, algunos soñaban que también con las piernas idem, esperando su llegada, no puso demasiadas provisiones en las bodegas de sus carabelas y parece ser que en la travesía se pasó una poca de hambre, hasta el punto que el vigía, Rodrigo de Triana, que fue el europeo meridional que vislumbró por primera vez el Nuevo Mundo gritó: "Gambón a la vista"...

Y cuando arribaron a La Española, que hoy está dividida, además de jodida por terremotos y huracanes, entre la República Dominicana y Haití, porque no es políticamente correcto hablar de políticos y además ya cada cual tenemos en nuestra propia casa la penitencia apropiada, después del bautizo y la toma de posesión bastante bien explicada en mediocres lienzos historicistas del siglo XIX, se dispusieron a cocinar el producto que habían obtenido mediante una pesca de arrastre en la misma playa, por lo que pueden colegir que es bastante sencillo de preparar...

El Alquimista se proveerá de un buen mandil por si a los animalitos les da por saltar y le empringan la última camisa limpia que le queda, y mientras tararea alguna típica canción portuaria, por ejemplo El Tatuaje, de doña Concha Piquer...
Sobre una sartén o plancha bien caliente echa un chorrillo de aceite de oliva, para que no se peguen los interfectos, y se disponen los gambones bien alineados y ordenados.... Cuando la cosa se pone a oler bien se les da la vuelta para que se tuesten por el otro lado, se echa sobre ellos un poquejo de sal gorda, no mucha porque ya sabemos que sube la tensión y de esa ya tenemos bastante con lo que está cayendo, y al notar que vuelve a oler bien se echa un chorrillo de vinagre sobre ellos y con rapidez, para que no se pierda el caldo, se disponen sobre una bandeja y se lleva a la mesa, acompañados con rodajas de limón, para acabar de dar el colorido y el punto de gusto que prefiera el comensal.
En el mercado de Madrid el gambón congelado estaba a 8,29 € el kilo el fin de semana pasado, en el que realizamos un ensayo con el que nos chupamos los dedos, y entran, porque el bichito es grande, unas 24 piezas por kilo, con lo que para 8 comensales y como entrante, que se supone 3 gambones por comensal, la broma sale como a 1,04 € por cubierto (173 de las antiguas pesetas).
Si alguienes tienen la intención de llevarlo a la mesa en Navidades y disponen de frigorífica es mejor que lo compren como ya porque los precios se disparan según se van acercando las fechas...
Volviendo al tema colombino, he de advertir que el plato es afrodisiaco, y se le considera responsable de la rapidez con que cundió el mestizaje....